Zonnige lentedagen vragen om salades en dan vooral couscous salades! Met couscous kun je eindeloos variëren, het is makkelijk om te maken en wanneer je een restje over hebt is deze perfect om de volgende dag als lunch te eten. Mijn nieuwe favoriet: Couscous salade met kikkererwten, Ras el Hanout en paprika-feta dip. En als toppings munt en amandelen. Echt een heerlijke smaakvolle salade, vooral door de frisse, romige dip gemaakt van geroosterde paprika’s en feta!
Een voedzaam en vegetarisch gerecht door de kikkererwten, noten en heel veel groenten! De couscous zelf is makkelijk en snel gemaakt. Ook voor de dip hoef je alleen even de paprika’s te roosteren, de knoflook te bakken en vervolgens alles mengen in een foodprocessor. Mocht je nou geen tijd of zin hebben om de paprika’s te roosteren, dan kun je deze ook rauw in de foodprocessor doen. Maar eerlijk, hier wordt de dip wel iets minder smaakvol van.
Fan van feta? Dan kun je nog wat feta door de couscous mengen. Dit gerecht is voor 3 á 4 personen, maar wanneer je voor jezelf kookt of voor 2, heb je de volgende dag meteen een lekkere voedzame lunch!
Dit heb je nodig (3 á 4 personen)
140 gram (spelt) couscous
olijfolie
200 ml groentebouillon (van half blokje)
1 aubergine
1 courgette
8 á 10 roma tomaatjes
1 blikje kikkererwten (200 gram)
1 eetlepel Ras el Hanout kruiden
1 eetlepel komijnzaad
50 gram amandelen (ongezouten)
paar takjes verse munt
optioneel: 50 gram feta
Paprika-feta dip
2 rode paprika’s
50 gram feta
1 teen knoflook
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel paprikapoeder
snuf zout
optioneel: half rood pepertje (voor een pittige variant)
Zo maak je het
Paprika’s roosteren voor de dip
Verwarm de oven voor op 220 graden. Haal ze zaadlijsten uit de paprika’s en snijd deze door vieren in repen. Leg de paprika op een bakplaat met bakpapier. Besprenkel met olijfolie en kruid met paprikapoeder. Bak de paprika 30 minuten in het midden van de oven en laat even afkoelen.
Ga verder met de couscous terwijl de paprika’s in de oven roosteren. Breng in een pannetje 200 ml water met een half blokje groentebouillon aan de kook. Haal het pannetje van vuur en voeg een eetlepel olijfolie en de couscous toe. Laat 10 minuten wellen en schep vervolgens de couscouss even om.
Snijd ondertussen de aubergine en courgette in blokjes en spoel de kikkererwten af met water. Verhit een grillpan met olijfolie en bak de aubergine en courgette een minuutje aan. Voeg nu de Ras el Hanout kruiden en komijnzaad toe en verdeel nog een scheutje olijfolie over de groenten. Schep alles goed om. Zet het vuur iets lager en grill de groenten nog 15 minuten. Voeg de laatste 5 minuten de kikkererwten toe. Schep ondertussen een paar keer om.
Snijd de tomaten door vieren, hak de munt fijn en hak de amandelen grof in stukjes.
Schep de pan met aubergine, courgette en kikkererwten door de gewelde couscous. Voeg vervolgens de tomaatjes, munt en amandelen toe. Breng de couscous op smaak met nog een halve theelepel Ras el Hanout kruiden en een beetje peper. Voeg optioneel feta door de couscous.
Paprika-feta dip
Hak de knoflook (en eventueel de rode peper) fijn en bak deze samen met de paprikapoeder 2 minuten aan in een pannetje met een beetje olijfolie.
Probeer de afgekoelde paprika’s zoveel mogelijk te ontvellen. Doe de paprika’s samen met de feta, olijfolie en het pannetje met knoflook/peper/kruiden in een foodprocessor of hakmolen en maal tot een dip. Doe de dip in een kom en voeg nog een snuf zout toe.
Schep de couscous dus op de borden en serveer met de paprika-feta dip.
Ga jij dit recept van Feelgoodbyfood maken? Leuk! Laat je mij weten hoe het is geworden? Dit kan via Facebook, of tag @feelgoodbyfood op Instagram.
Niks missen? Schrijf je in voor de nieuwsbrief en ontvang een verzameling van alle nieuwe recepten en artikelen in je mail.