[print_link]
Tijdens koude, natte herfstdagen denk je misschien niet zo snel aan Mexicaans eten. Wél als dit een Mexicaanse nachoschotel met zoete aardappel en kidneybonen is! Een heerlijke warme ovenschotel. Perfect op dagen dat je zin hebt in vegetarisch comfort gerecht.

Mexicaanse nachoschotel met kidneybonen

Dit gerecht is heel easy om te maken. Alles op smaak brengen in de pan en dan hup de oven in! Schik trouwens niet van het aantal blikjes in de ingrediëntenlijst, want dit zijn gezonde basisproducten die je prima uit blik kunt halen. Makkelijk, snel en gezond!

De zoete aardappel maakt de schotel wat zwaarder en daarom ideaal voor in de herfst en winter. De gesmolten kaas over de nacho’s laat ik achterwegen. Gesmolten kaas is namelijk erg zwaar voor je darmen om te verwerken. In plaats daarvan top ik de schotel met bosui en avocado. Serveer de Mexicaanse nachoschotel met een beetje crème fraîche om the side.

Dit heb je nodig

1 ui
2 teentjes knoflook
half rood pepertje
1 groene peper
1 eetlepel paprikapoeder
2 zoete aardappels
1 rode paprika
1 blik kidneybonen (310 gram)
1 blik tomatenblokjes (400 gram)
1 blikje mais (150 gram)
1 blikje tomatenpuree (70 gram)
1 avocado
2 stengels bosui
1 limoen
150 ml creme fraîche
1 zak nacho’s

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil en snijd de zoete aardappel in blokjes. Kook deze in ongeveer 5 minuten beetgaar.

Snipper de ui en hak de knoflook en pepers fijn. Snijd de paprika in reepjes en laat de bonen en mais uitlekken.

Verhit en wok- of hapjespan en fruit de ui, knoflook, pepers en paprikapoeder een minuutje aan. Voeg nu de paprika en tomatenpuree toe en bak deze 5 minuten mee. Voeg nu de mais, kidneybonen en tomatenblokjes toe. Schep goed om en laat het geheel nog 5 minuten op laag vuur staan. Voeg nu de beetgare blokjes zoete aardappel toe.

Schep het geheel over in een ovenschaal. Verdeel nu de nacho’s over het gerecht. Bak de schotel 10 minuten in de oven.

Snijd ondertussen de bosui in ringen en de avocado in blokjes. Haal de ovenschaal uit de oven, verdeel de avocado en bosui over de schotel en besprenkel met limoensap. Serveer de Mexicaanse nachoschotel met crème fraîche.

Ga jij dit recept van Feelgoodbyfood maken? Leuk! Laat je mij weten hoe het is geworden? Dit kan via Facebook, of tag @feelgoodbyfood op Instagram en Twitter.

Niks missen? Schrijf je in voor de nieuwsbrief en ontvang een verzameling van alle nieuwe recepten en artikelen in je mail.